Saint-Antoine 23 mars 18
Petite randonnée, visite Animateur: Gérald Bernard
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Visite des caves d’affinage du fromage « Le Comté » au Fort St-Antoine (Jura français)
Rendez-vous au parking de la Piquemiette pour un covoiturage jusqu’à la place du village de St. Antoine.
Ce sera 50min. pour atteindre par la route le Fort à 1100m.
Accueillis par notre guide, celui-ci nous a expliqué l’historique (ci-dessous) ainsi que le processus d'affinage
qui a lieu à 8m sous terre, avec tantôt de forte odeur d’ammoniaque.
C’est entre 1879 & 1892 que s’est construit le fort, sous l’autorité du Général Serré de Rivières à la fin de la guerre franco-prussienne pour assurer la défense de la région et pour protéger la frontière.
En 1960 à contre-courant des idées et pratiques de l’époque, un affineur Marcel Petite imaginait l’affinage lent.
C’est seulement en 1966 qu’il découvre le fort désaffecté et décide de se lancer seul dans cette technique d’affinage qui a toutes les conditions pour sa méthode : température de 6-7°C, hygrométrie à saturation de 95 %, ainsi que l’espace, rayonnages ou sont posées des planches d’épicéa sur lesquelles reposent ces meules (de 35 à 40 kilos), qui sont régulièrement lavées et séchées à l’air.
Pour obtenir une meule de 40 kilos il faut 4’000 litres de lait. Seules les vaches Montbéliardes peuvent prétendre à fournir ce lait. Le fromager lui appose une plaque verte sur chaque meule avec son numéro d’identification, la date et le n°de la cuve, traçabilité oblige pour avoir le label AOP.
Dans ces cours ou sont déposées les meules, ce n’est pas moins de 7 robots sept jours sur sept qui œuvrent imperturbables à saisir la meule, la brosser, la saler, la retourner, la replacer réitérant ces actions 120 fois par heures, alors que les fromagers ramènent d’autre meules ici et là.
Dans l’ancienne poudrière des meules d’exception sont bichonnées.
Dans la cour d’honneur construite de toute pièces en 1999 comme un chapeau au-dessus des caves existantes pour augmenter la capacité de stockage. Sous nos yeux ce sont 25’000 meules assez jeunes (elles sont encore jaune), nous voyons l’étiquette verte encore bien lisible, ce qui n’empêche pas que chacune a été marquée au fer rouge à son entrée.
Tout est rigoureusement classé en bout de rayonnage comme nous avons pu le voir sur des ardoises avec les dates et les provenances.
En quittant ces cours, une dégustation ou nous avons appris comment se déroule celle-ci. En observant la couleur du fromage,
en le cassant et humant son odeur, puis le mettre en bouche en essayant de découvrir les 6 familles aromatiques que le dégustateur va chercher
quels arômes se dégagent parmi les 86 possibles.
Puis c’est au tour d’un des 5 trieurs-dégustateurs qui nous initie rapidement à son travail, avec dans sa main une sorte de petit marteau minuscule, tapotant sur la meule afin d’entendre un son qui va révéler une fissure ou pire un creux important: la lainure, le comble de la honte pour un comté. Ensuite il va sonder le fromage en sortir une sorte de mini carottage, le goûter comme l’œnologue pour le vin, il (le caséologue) crache le petit morceau, puis il rebouche le trou avec un peu de ce qu’il a prélevé et au final, marque la courte de signes pour indiquer le niveau de qualité de la meule. Ce sont 100’000 meules annuels affinées au fort ce qui représente le 10 % de la production de comté.
Chacun repartant sous la neige avec un ou plusieurs morceaux de fromage. Voilà un mémo, retraçant cette après-midi sur l’affinage en méthode lente.
Texte: Gérald B. / Photos: Chris et Raymond